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| Wildkräuter aus Wald und Wiese |
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Ab Frühjahr sprießen wilde Kräuter wie Ackersenf, Brennnessel oder Löwenzahn in Hülle und Fülle. Wer aufmerksam ist, kann in Wald und Wiese das ein oder andere schmackhafte Kraut entdecken und damit seinen Speiseplan bereichern. Frisch als Salat oder Gewürz, gegart als Gemüse oder Suppe lassen sich die Gaben aus Mutter Natur vielseitig in der Küche einsetzen. Auch für sommerliche Gelees, Bowlen, Kräuteröle und aromatische Essige oder Tees können die wildwachsenden Delikatessen verwendet werden.
Im Gegensatz zu kultivierten Pflanzen haben Wildkräuter ein ausgesprochen intensives Aroma und enthalten mehr Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Darüber hinaus wirken die in einigen von ihnen enthaltenen Bitterstoffe anregend auf Magen, Darm und Stoffwechsel, weiß Heilpraktikerin und Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt aus Köln. Wer in den Genuss der vermeintlichen Unkräuter kommen will, muss allerdings ein paar Dinge beherzigen.
Brenn-Nessel, Löwenzahn oder Gänseblümchen erkennt fast jeder auf den ersten Blick. Bei Ackersenf, Giersch oder Knoblauchsrauke reicht das botanische Wissen bei vielen Sammel-Neulingen nicht immer aus. Ein Bestimmungsbuch und eine sachkundige Einweisung durch einen Experten - beispielsweise bei einem Kräuterspaziergang - vermitteln Kenntnisse über essbare Wildpflanzen. Schmidt rät dazu, grundsätzlich nur Pflanzen zu sammeln, die man eindeutig zuordnen kann. In einigen Büchern sind regional unterschiedliche Namen gebräuchlich. Um Irrtümer auszuschließen, empfiehlt es sich daher, auf die lateinische Bezeichnung der Pflanze zu achten. Die beste Erntezeit ist vormittags, da die Kräuter dann am saftigsten sind. Viel wichtiger ist jedoch das Erscheinungsbild. Nur Wildkräuter, die keine Flecken oder abgefressenen Stellen haben, weder alt noch zäh erscheinen, sind verzehrstauglich, so die Expertin. Zum Sammeln der Pflanzen ist ein Stoffbeutel die beste Wahl. Mit Messer oder Schere können die Kräuter vorsichtig geerntet werden, so dass der Bestand nachwachsen kann.
[b]Ackersenf - Der Scharfmacher[/b]
Der aus dem Mittelmeerraum stammende Ackersenf (Sinapis arvensis) ist eine wildwachsende Form der Senfpflanze. Das rauh behaarte, bis zu 60 Zentimeter hohe Kraut sieht dem Raps sehr ähnlich und sprießt von April bis Oktober auf Feldern und Brachflächen. In der Blütezeit sticht es durch seine leuchtend gelbe Farbe sofort ins Auge. Das deutlichste Erkennungsmerkmal der Pflanze ist der scharfe rettichartige Geschmack der gezahnten, spitzen Blätter und Einzelblüten. Nach der Blüte wird Ackersenf allerdings etwas bitter, weiß Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt. Dass die Pflanze leicht mit dem verwilderten Raps verwechselt werden kann, ist laut Expertin unbedenklich, denn auch dieser gehört zu den essbaren Wildkräutern.
Die Blätter und Blüten des Ackersenfs sind die Scharfmacher in der Wildkräuterküche und eignen sich für viele Salate und herzhafte Dips. Ganz köstlich ist ein daraus zubereitetes Tzaziki. Wenn man ausreichend Blüten ernten konnte, ist ein Ackersenfblüten-Tzaziki eine auch optisch interessante Delikatesse, so Schmidt. Zum Würzen von Speisen empfiehlt es sich, das zerkleinerte Kraut erst nach dem Kochen zuzugeben, denn beim Garen geht die Schärfe weitgehend verloren. Für den Wildkräuter-Anfänger gilt grundsätzlich immer, den Gaumen zunächst mit kleinen Mengen an den intensiven Wildkräutergeschmack heranzuführen und nicht mehr zu ernten als man essen kann.
[b]Brennnessel - Die Vitaminbombe[/b]
Die Brennnessel (Urtica dioica) ist den meisten Menschen nicht in besonders guter Erinnerung - das ändert sich jedoch, sobald man sich ihr als Feinschmecker nähert. Das feinherbe Gemüse aus der Wildkräuterküche machte bereits zu Notzeiten als Alternative zu Spinat oder Blattsalat von sich reden. Heute ist die krautige, tiefgrüne Pflanze mit den grob gesägten Blättern als Delikatesse von April bis November wieder gefragt. Besonders für herzhafte Suppen oder als Zutat für Gratins ist das Wildkraut zu empfehlen. Sowohl beim Ernten als auch beim Säubern der Pflanze sollte man Handschuhe tragen. Wenn man beim Waschen über die Ober- und Unterseite jedes einzelnen Blattes streicht, brechen die so genannten Brennhaare ab und die jungen Blätter können sogar roh, am besten im Mischsalat genossen werden, so Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt.
Im Salat können sogar die Blüten des Krauts mitgegessen werden. Wenn man Brennnesseln gart, braucht man sich um die stacheligen Brennhaare keine Gedanken zu machen, denn sie werden durch das Erhitzen zerstört. Als wichtige Heilpflanze wird die Brennnessel in Form von Tee vor allem bei Blasenleiden, Hautkrankheiten, Gicht, Blutarmut und zur Entschlackung angewendet. Das Kraut ist reich an Mineralsalzen, löslicher Kieselsäure, Aminosäuren, Vitaminen, Carotinoiden und Flavonoiden. Es enthält etwa dreimal soviel Vitamin C wie Brokkoli und dreiunddreißigmal soviel wie Endivien, so Schmidt. Für die Expertin steht fest: Die Brennnessel ist eine vielseitige Vitaminbombe und ein effektives Antiaging-Mittel aus Mutter Natur.
[b]Gänseblümchen - Tausendschön und lecker[/b]
Fast das ganze Jahr über ziert das Gänseblümchen (Bellis perennis) Wiesen und Rasenflächen. Die weiße Blüte mit der goldgelben Mitte ragt an einem blattlosen Stängel empor und ist kaum zu übersehen. Dass man das Tausendschön, Marienblümchen oder Mairöserl - wie die Wildblume auch genannt wird - als kulinarischen und optischen Leckerbissen im Salat oder Quark genießen kann, wissen jedoch die wenigsten.
Salat aus Gänseblümchen wird zubereitet wie Feldsalat und schmeckt auch so ähnlich. Die Blütenköpfe kann man in Salate geben, aufs Butterbrot legen oder über Gemüse und Suppen streuen. Ein bekanntes Gericht ist Kartoffelsuppe mit Gänseblümchenblüten. Frittiert sind die Blüten außerdem als Croutons eine ausgefallene Beilage, so Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt. Als falsche Kapern eingelegt, sind die kleinen Blütenknospen ebenfalls eine Delikatesse. Das Gänseblümchen ist vielseitig. Als blutreinigende Frühjahrskur kann man sich aus den frischen oder getrockneten Blüten und Blättern einen Tee aufbrühen oder auch die Blätter im Salat oder Quark essen.
Die schöne Ausdauernde heißt das Wildblümchen aus dem Lateinischen übersetzt. Diese Bezeichnung kommt nicht von ungefähr, denn als Kultpflanze war das Wildkraut schon der germanischen Fruchtbarkeitsgöttin Freya geweiht und sollte vor Krankheiten schützen. In der Naturheilkunde wird das Gänseblümchen noch heute nicht nur als Blutreinigungs- und Wundheilmittel, sondern auch bei Rheuma und zum Stoffwechselanregen eingesetzt.
[b]Giersch - würziger Petersilienersatz[/b]
Als hartnäckiges Unkraut, aber auch wichtige Heilpflanze und wohlschmeckendes Wildgemüse ist der Giersch (Aegopodium podagraria) bekannt. Schon die Römer schätzten ihn und im Mittelalter wurde er als Zipperleinskraut gegen Gicht in Klostergärten angebaut.
Von März bis November kann man die Blätter der Wildpflanze in Laubwäldern, Gärten und im Gebüsch ernten. Man erkennt sie an ihren gesägten, doppelt dreizählig angeordneten Blättern. Im Gegensatz zu giftigen Doppelgängern, wie zum Beispiel dem Schierling, besitzt der Giersch einen im Querschnitt betrachtet dreieckigen Stiel. Giersch gehört zu den Doldengewächsen und schmeckt leicht nach Petersilie. Er ist eines der vielseitigsten Kräuter. Als Suppengemüse, als Salat oder in Kombination mit anderen essbaren Wildpflanzen ist er zu empfehlen, so Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt.
Ganz besonders schmackhaft sind gefüllte Kartoffeln mit Giersch. Für die Füllung von zwei großen Kartoffeln nimmt die Expertin eine Zwiebel, einen Esslöffel Olivenöl, eine halbe Knoblauchzehe, zwei Hände voll Gierschblätter, 50 Gramm Frischkäse, Salz, Pfeffer, Curry, Paprika und 30 Gramm geriebenen Emmentaler. Die gewürfelte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe und die kleingehackten Gierschblätter werden in Öl gedünstet. Anschließend wird der Frischkäse untergerührt und mit den Gewürzen abgeschmeckt. Die Masse wird in die gekochten, ausgehöhlten Kartoffeln gefüllt. Zu guter Letzt werden die Kartoffeln etwa zwanzig Minuten bei 200 Grad im Ofen mit dem geriebenen Käse überbacken, erklärt Schmidt. Ein toller Rezept-Tipp, den man sich auch für die Grillsaison merken kann, denn auch auf dem Rost lassen sich die leckeren Kartoffeln zubereiten.
[b]Knoblauchsrauke - wilde Konkurrenz für Bärlauch[/b]
Obwohl Bärlauch als der wilde Knoblauch in aller Munde ist, schätzen Wildkräuter-Sammler genauso die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata). Auch sie ist für ihr Knoblaucharoma bekannt , das beim Zerreiben der Blätter freigesetzt wird. An schattigen Plätzen, wie an Waldrändern oder unter Hecken, findet man sie häufig in Begleitung der Brennnessel.
Da die zweijährige Knoblauchsrauke im zweiten Jahr andere Blätter ausprägt als im ersten, kann sie je nach Alter etwas anders aussehen. Im ersten Jahr findet man eine Rosette aus gestielten Blättern. Im zweiten Jahr treibt sie zusätzlich einen 20 bis 120 Zentimeter hohen Blütenstiel mit Blättern und weißen Blüten aus. Im Sommer bilden sich aus diesen bis fünf Zentimeter lange, sehr dünne Schoten, die etwa den gleichen Durchmesser wie die Pflanzenstiele haben, erklärt Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt.
Als Würzkraut für Salate, Kräuterbutter, pikante Quark-Dips oder Kartoffeln verleiht die Knoblauchsrauke allen Speisen eine pfeffrige Note. Das Wildkraut enthält - genauso wie Meerrettich oder Schwarzer Senf - das Glykosid Singrin, das dem Kraut neben ätherischen Ölen seinen leicht scharfen Geschmack mit zarter Bitternote verleiht. Getrocknet oder gekocht verliert die Knoblauchsrauke allerdings an Aroma, aber sie eignet sich zum Einfrieren, weiß Schmidt. Wenn die Bärlauch-Zeit im Frühling vorbei ist, kann man für viele Gerichte alternativ die Knoblauchsrauke nehmen. Da die Pflanze ähnlich antiseptisch wirkt wie Knoblauch, wurde sie früher nicht nur als günstiger Knoblauchersatz, sondern auch als Heilkraut für Hautumschläge verwendet.
[b]Löwenzahn - herzhaft oder süß ein Genuss[/b]
Zu den wohl bekanntesten Wildkräutern zählt der Löwenzahn (Taraxacum officinale). Die gezackten oder auch abgerundeten Blätter der Pusteblume sind Groß und Klein ein Begriff. Fast überall wächst die äußerst Vitamin C-reiche und magnesiumhaltige Delikatesse und nimmt in der Küche vieler Gourmets bereits einen festen Platz ein. Blätter, Knospen, Blüten und sogar Wurzeln eignen sich zum Verzehr, weiß die Wildkräuter-Expertin. Wer gerne Radicchio mag, dem schmecken auch die Blätter des Löwenzahns. Um den etwas herben Geschmack abzumildern, kann man dem Löwenzahnsalat etwas Sahne zufügen, so Schmidt. Wildkräuter-Anfänger sollten ihn ruhig mit anderen Kräutern und Salatsorten mischen und nicht gleich aufs Ganze gehen.
Löwenzahn schmeckt im Salat, als Wildkräuterrisotto, im Quark oder als Pesto besonders gut. Für ein Löwenzahnpesto nimmt man am besten einen Bund Löwenzahnblätter, ein bis zwei Knoblauchzehen, 6 Esslöffel Olivenöl, 5 Esslöffel Zitronensaft, 50 g Mandeln, 100 g gewürfelten Parmesan sowie Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Die Zutaten werden in einen hohen, schmalen Rührbecher gegeben und mit dem Pürierstab zerkleinert. Dazu serviert die leidenschaftliche Wildkräuter-Köchin Nudeln. Wer es lieber süß mag, dem kann die Expertin ein Gelee aus Löwenzahnblüten empfehlen.
Egal ob für Salat, Pesto oder Gelee, frisch geerntete Wildkräuter sollten noch am selben Tag verarbeitet und verzehrt werden. Ähnlich wie Salat sind die Kräuter sehr empfindlich und müssen pfleglich behandelt werden. Nicht aufgebrauchte Kräuterreste können in einer Tüte oder Dose einfach eingefroren werden.
(Redaktion)
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