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Die Verarbeitung des Teiges:
Die Butter (Margarine, Schweine- oder Butterschmalz) schaumig rühren und nach und nach Zucker, Vanillinzucker, Eier und Gewürze hinzugeben. Das mit Backin gemischte und gesiebte Mehl abwechselnd mit der Milch unterrühren. Nur so viel Milch verwenden, dass der Teig schwer (reißend) vom Löffel fällt. Je nach Rezept vorbereitete Früchte zuletzt unter den Teig heben und ihn in die vorbereitete Form füllen.
Die einzelnen Arbeitsvorgänge:
Das Fett schaumig rühren. Wichtig dabei ist, dass das Fett weder zu flüssig noch zu fest ist. Flüssiges Fett kann überhaupt nicht schaumig gerührt werden, zu festes Fett muss vorher geschmeidig gemacht werden. Zu diesem Zweck wird die Rührschüssel mit heißem Wasser ausgespült und das Fett mit einem Rührlöffel tüchtig durchgearbeitet. Zum Rühren am besten einen durchlochten Löffel nehmen, ihn möglichst tief anfassen, senkrecht zum Boden der Rührschüssel halten und nach links herum rühren (entgegengesetzt der Kaffeemühle). Den Rührlöffel aus dem Fett ziehen; wenn es in kleinen Spitzen daran hängen bleibt, ist das Fett schaumig.
Nach und nach Zucker, Vanillinzucker esslöffelweise zum schaumig gerührten Fett geben. So lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Feinkörniger Zucker ist grobkörnigem vorzuziehen, da er sich leichter löst.
Eier
Jedes Ei über einer Tasse aufschlagen und prüfen, ob es gut ist. Die Eier niemals auf einmal in das mit Zucker schaumig gerührte Fett geben, da sie sich dann schlecht unterrühren lassen. Jedes Ei jeweils gut unterrühren, bevor das nächste folgt. Wichtig ist, dass die Fett-Zucker-Eiermasse so lange gerührt wird, bis beim Rühren keine Zuckerkörner mehr zu spüren sind.
Gewürze hinzugeben
Nach den Eiern die Gewürze (Backöle, Aromen usw.) unterrühren.
Das mit Backin gemischte und gesiebte Mehl abwechselnd mit der Milch unterrühren
Jeweils 2-3 gehäufte Esslöffel Mehl unterrühren und wenn der Teig zu fest ist, etwas Milch hinzugeben. Das Mehl-Backin-Gemisch muss ganz untergerührt sein, bevor Milch zugegeben wird, da Backin nicht unmittelbar mit Berührung kommen darf, sonst würde seine Treibkraft vorzeitig ausgelöst und ginge verloren. Sobald Mehl und Milch zum Teig gegeben werden, möglichst kurz rühren. Andernfalls tritt eine unregelmäßige Lockerung des Gebäckes ein (Rührblasen). Nur so viel Milch verwenden, dass der Teig schwer (reißend) vom Löffel fällt).
Die notwendige Milchmenge kann nie genau angegeben werden, da sie von der Aufnahmefähigkeit des Mehls und der Größe der Eier abhängt. Der Teig hat die richtige Beschaffenheit, wenn er schwer (reißend) vom Löffel fällt. Bei Zugabe von zu viel Milch besteht die Gefahr, dass das Gebäck missrät und Wasserstreifen erhält. Deswegen darf der Teig niemals so dünn sein, dass er vom Löffel läuft. Eine Ausnahme bilden Rührteige, die sehr viel Fett und Eier und wenig oder gar keine Flüssigkeit enthalten. Sie können weicher sein, da die rohen Eier wohl im Teig als Flüssigkeit auftreten, aber im Laufe des Backprozesses durch die Hitze fest werden.
(Forumsbeitrag von Angelika)
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Nächster Tipp:
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